Kenyér az étrendben – mindennapi táplálékunk?
3 perc olvasás - 2021. szeptember 18.
A kenyér egyike a legősibb élelmiszereinknek, amióta a gabonákat és a tüzet ismerjük, azóta folyamatosan jelen van az étrendünkben. Szerepének fontosságát bizonyítja, hogy minden nép sokféle változatban készíti, de nézzük meg közelebbről is: mivel járul hozzá a táplálkozásunkhoz?
A kenyér a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint gabonaőrleményből kovásszal vagy ehhez hasonló technológiával kelesztett tésztából sütött élelmiszer. Előállításához természetesen a liszten kívül használnak egyéb alapanyagokat is, így a kovász helyett például élesztőt, ízesítésre pedig a só mellett egyéb fűszereket is használhatnak, és akkor még nem is beszéltünk a számtalan magvas típusról, de van burgonyával vagy éppen gabonapehellyel dúsított kenyér is.
A kenyér tésztáját az élesztő vagy a kovász alakítja, de ruganyosságáért a búzában található fehérje, a sikér adja. A sikér egy gluténtartalmú fehérjekomplex, amely legnagyobb mennyiségben a búzában található meg. Nélküle csak tömör, rágósabb tészta lesz a végeredmény, ezt bárki megtapasztalta már, aki próbált rozslisztből kenyeret készíteni.
A glutént manapság sokan igyekeznek kerülni, de az igazság az, hogy erre semmi szükség nincs. Egy könnyen emészthető, értékes növényi fehérjéről beszélhetünk, amely egészséges emberekben semmilyen problémát nem okoz. A gluténérzékenység, pontosabb nevén a glutén-intolerancia valójában csak 1-2 százaléknyi embert érint.
Mivel valóban szinte mindennapi ételünk, egyáltalán nem mindegy, hogy milyen és főként mennyi kenyeret eszünk. Kalóriatartalma a felhasznált alapanyagoktól függően nagyon széles skálán mozoghat, és mivel általában napi 10-15 dkg-ot is fogyasztunk belőle, fogyókúra esetén hasznos az alacsonyabb energia- de magasabb rosttartalmú változatokat keresni belőle. A kenyér fontos B1-, B2- és B6-vitamin forrásunk, ásványi anyagok közül pedig káliumot és magnéziumot tartalmaz nagyobb mennyiségben. Évek óta fokozatosan csökkentik a sótartalmát, azonban még mindig a kenyérfogyasztás felel a napi sóbevitelünk körülbelül egyharmadáért! Fehérjében is gazdag, igaz ez nem teljes értékű, hiszen növényi eredetű, azonban ettől még nagyon jelentős szerepe van az étrendünkben. Végül, de nem utolsósorban érdemes beszélni a rostokról, mert egy tudatos választással nemcsak finom, hanem rostban gazdag kenyér is kerülhet az asztalunkra, amelyért emésztőrendszerünk hálás lesz. A teljes kiőrlésű lisztből készült, vagy a gabonamagvakat tartalmazó típusok rosttartalma magas, ezért érdemes ezeket tennünk a kosárba.
Miből készül?
A leggyakrabban fogyasztott kenyereink általában a búza- és a rozsliszt valamilyen arányú keverékéből készülnek. Míg a fehér kenyér teljes mértékben búzalisztből áll, addig a félbarna kenyér tésztájához 15 százaléknyi rozslisztet kevernek. A rozsos kenyér 60-85 százaléka búza, míg a fennmaradó része rozsliszt, a rozskenyérben pedig 40 százalék feletti rozslisztet találunk.
