Édesítőszerek: miben különböznek?
3 perc olvasás - 2021. május 29.
Édesítőszereket sokan használunk cukorbetegség vagy fogyókúra miatt, nem mindegy azonban, hogy milyet. Mit tudnak ezek a cukorhelyettesítők, és mi alapján választhatunk közülük?
Az édesítőszereket több szempont szerint is meg lehet különböztetni, az egyik például az, hogy melyik teljesen energiamentes, és melyik nem. Az energiamentes édesítőszerek közé tartozik például az aszpartám, az aceszulfám-K, a ciklamát, a szacharin és a szukralóz, de ilyen az eritrit, a taumatin és a sztívia is. A felhasználás miatt fontos tudni, hogy az aceszulfám-K nagy koncentrációban keserű érzetet kelt, míg az aszpartám, amelynek amúgy nincs mellékíze, kiemeli a keserűt. Utóbbi tárolás közben bomlik is, így édes íze csökken. A ciklamátról jó tudni, hogy önmagában fémes utóíze van, de mással kombinálva ez mérséklődik. Hasznos információ az is aceszulfám-K és a ciklamát például hőstabil, az aszpartám viszont nem az, és kisebb a szacharin hőstabilitása is.
Természetes vagy mesterséges?
Különbség tehető az édesítőszerek közt attól függően is, hogy természetesek vagy mesterségesek-e. Mesterséges eredetű például a szacharin, az aszpartám, az aceszulfám-K és a ciklamát (az aszpartám kicsit kilóg a sorból, mert valóban mesterséges, de két olyan aminosavból áll, ami a természetben amúgy előfordul). A természetes édesítőszerek közül az eritritet és a Dél-Amerikában őshonos jázminpakócából (Stevia Rebaudina) kivont sztíviát lehet kiemelni. Utóbbi sokszor édesebb, mint a cukor, de a hőhatást kevésbé bírja, és van pici kesernyés utóíze is. Az eritrit a szervezetnek sem szénhidrátot, sem energiát nem biztosít, de előfordulhat, hogy egyeseknél hasmenést okoz. Használatát ilyen esetekben el kell kerülni. Ezek az érzékenységek viszont miden esetben egyéniek, így fontos, hogy mindenki saját maga jöjjön rá, hogy melyik édesítőszer az, amelyiknek az ízét elfogadja, és a szervezete is tolerálja.
Mit tud a xilit?
Vannak olyan édesítők is, amelyek ugyan kis mennyiségben, de azért tartalmaznak kalóriát. Ilyenek a cukoralkoholok, amelyeknek energiatartalma a cukorénak egy picivel több, mint a fele. Ezek azért előnyösek, mert az édesítés mellett képesek kiváltani a cukrok funkcionális tulajdonságait is, segítenek a megfelelő szerkezet elérésében – erre az intenzív édesítőszerek nem alkalmasak. A cukoralkoholok legismertebb képviselője a xilit, amit nyírfacukorként is emlegetnek, bár ma már nem nyírfából állítják elő. Édesítőereje megegyezik a cukoréval, viszont energiatartalma csupán kétharmada. Bár ezt sem fogyaszthatjuk korlátlanul, cukorbetegeknél alkalmazása előnyös lenne, mert a vércukorszintet kevésbé emeli, de nem mindenki tudja probléma nélkül fogyasztani: sokaknál puffadást, hasmenést és hasi görcsöket okoz. Mivel ehhez a hatáshoz már napi 30 grammnyi xilit is elég, aki érzékeny rá, az már egyetlen szelet süteménytől is kellemetlenül érezheti magát.
